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法餐为什么会有这么多的讲究

所属分类:行业资讯    发布时间: 2022-03-28    作者:admin
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1.前菜

法餐中,前菜指的是在主菜之前呈上的菜品。有意思的是,至今美食世界的语言也并未统一。前菜和主菜在食材上没有绝然的区分,有时候前菜可以是一个重口味的肉批,而主菜则是清淡的煮鱼。前菜的体量大约是主菜的一半,所以通常不会出现“大规模杀伤性”肉类,是食客慢慢进入用餐状态的一个重要环节。很多厨师喜欢在前菜环节提供更多的变化和惊喜。前菜可以是冷盘,也可以是热菜。沙拉、生制海鲜、肉批和熟食等都是法餐前菜喜闻乐见的形式。喜欢清淡口味的,来份奶油菊苣沙拉或者洋蓟蔬菜沙拉;偏爱海鲜的,来份生蚝或者烟熏三文鱼;钟情口味浓郁的,来份里昂香肠或者巴约讷火腿;勇于冒险的人还可以试试鞑靼牛肉,吃生肉其实并没有想象中的可怕。

2.汤

汤是广义上前菜的一种,有时内容丰富的汤汁类菜肴也会被当作主菜。按照质感,汤可以分为清汤和浓汤。清汤中有一类叫作澄清汤(Consommé),是用普通清汤加上调味蔬菜、肉馅和蛋白慢煮,让肉馅和蛋白吸附汤中杂质,.终使汤色变得清澈通透,中餐中的吊汤也是运用了类似原理。浓汤作为法式汤的主流,关键特色就是深不见底的浓郁,往往要通过一些方式来为汤增稠。此外,通过淀粉、鸡蛋来增稠汤汁也是常见做法,而通过动物血、龙虾卵来增稠就显得别开生面一些了。如果不喜欢法式洋葱汤、蘑菇汤、龙虾汤这些熟面孔,可以选择淳朴清淡的土豆汤、芦笋汤、豌豆汤,或海味馨香的牙鳕汤、螃蟹汤、螯虾汤,还有以路易十五的.后一个情人、爱吃菜花的Du Barry 夫人命名的菜花汤,以英国传奇女作家FrancesBurney 命名的蔬菜丝汤,以查理七世的情妇、....Agnès Sorel 命名的奶油蘑菇猪舌汤。喝着温润的汤,同是心怀对法国美食文化的各种八卦揣测,何乐不为?

西安法餐宴会

3.主菜

正餐中的重头戏,往往是.夯实、.贴心、.复杂的菜,直接决定了餐食的成败。好的厨师会精心计划菜品之间的起承转合,通过前菜抛砖引玉,为主菜的出场做足铺垫,通过主菜达到品味的高潮,再通过主菜之后的小菜平复兴奋的味蕾和肠胃,让美食盛宴稳稳收场。法国人常吃的禽类品种很丰富,包括鸡肉、鸽子肉、鹌鹑肉、鸭肉、鹅肉;肉类方面他们喜欢吃牛肉、羊肉、猪肉、兔肉和青蛙肉等。其实,除了勃艮第人,其他地区的法国人对蜗牛并不感兴趣。法国人会食用一些肉类的特别部位,比如小牛头肉、小牛胸腺,野味中的野兔、狍子、野猪、雉鸡、珍珠鸡和斑尾林鸽都是他们的心头好。搭配主菜的调味汁有一些是肉类烹制时汁水浓缩而成的“肉汁”(Jus),有时是添加了其他原料调配而成的“酱汁”(Sauce)。如果胃口好,不妨来份隆格多克的白豆炖肉或奥弗涅的蒜味芝士土豆泥和羊腿,人生就此圆满。

4.甜品

法语中甜点“Dessert”一词由“Desservir”演变而来,译为“清理餐桌”。.早在17 世纪使用,当时用来描述在主菜之后会为客人奉上甜品的情况。随着食糖实现工业化和平价化生产,甜点的内容也逐渐丰富多变起来,形成独立而别致的美食单元。和其他甜点相比,法式甜点有着鲜明的特色:轻盈而蓬松,比如经过打发、与大量空气结合而制作成的蛋白饼和慕斯;层次丰富,比如多层酥皮组合而成的千层派和国王饼;酥脆可口,因为加入了大量黄油,很多法式甜点都给人酥脆的印象,比如令人回味无穷的法式布蕾和奶油泡芙。所以,是品尝一块被称为“少女的酥胸”的马卡龙,还是一块别具匠心的闪电泡芙,或者曾经讨金融家们欢心的费南雪⋯⋯在变肥美的路上,法式甜点总是不失时机地推波助澜。